Det er denne lækre sag med saltkaramel og lemon-timiniancurd, der er kåret i dagens konkurrence.
Camilla Hosbond fra Aars løb med titlen som Nordjyllands bedste til at bage hjemmebagte fastelavnsboller i TV2 Nords konkurrence.
- Når man tager en bid, siger det "vroum"!
Sådan lød det fra TV2 Nords sponsor- og eventmanager, Lars Bisgaard Andreasen, der var en af dommerne i dagens fastelavnsbollekonkurrence, om vinderbagværket, der tog titlen som Nordjyllands bedste hjemmebagte fastelavnsbolle.
Kvinden bag er Camilla Hosbond fra Aars, der til dagligt arbejder som rengøringsassistent og vikar i en børnehave og SFO.
I min familie kalder de mig madmor
Camilla Hosbond, fastelavnsbollebager
Hun vandt tog titlen blandt de seks udvalgte deltagere fra hele Nordjylland i dysten, hvor der var vidt forskellige bud på den elskede spise, der for alvor trender dette år.
- Det er vildt. Jeg havde slet ikke regnet med det. Også efter jeg har smagt de andres og synes hver især havde noget helt særligt, siger den glade vinder.
Passion for mad
Det var altså Camilla Hosbonds kombination af syrlig lemoncurd, sød marengs og en sprød craquelin-bolle, der vandt dommernes hjerter.
- Det var en eksplosion i munden, og så var den rigtig flot. Og der var godt med syre fra citron og generelt masser af smag, sagde Lars Bisgaard ved bedømmelsen.
Kærligheden til bagning stammer fra Camillas tidlige år i folkeskolen, hvor hun gennem det obligatoriske fag hjemkundskab udviklede sin interesse.
- Det at tage det med hjem i køkkenet og udvikle opskrifterne, det har jeg egentlig gjort siden jeg var lille, siger 32-årige Camilla Hosbond og fortsætter:
- I min familie og svigerfamilie kalder de mig madmor, fordi maden altid er 100 procent hjemmelavet.
Hun har også bageprofilen caketime-by-camilla, hvor hun deler sine kager.
- Passionen for at bage fastelavnsboller er kommet, fordi man kan lave fastelavnsboller på adskillige måder og teknikker, hvor man både kan blive udfordret på teknikker i forhold til grunddej og smag, og man kan sammensætte det på adskillige måder, siger Camilla Hosbond.
Opskriften fra vinderen på 10-12 fastelavnsboller:
Fastelavnsboller (Choux au craquelin) med lemon-timiancurd, marengs og saltet mandel praliné
Lemon-timiancurd (skal laves dagen før):
- 2 usprøjtede citroner (heraf skal fra 1 citron)
- 2 æg
- 95 g.sukker
- Bladene fra 6 kviste timian
- 20 g. kold smør
- Skær smøren i tern og kom tilbage på køl indtil senere brug.
- Kom citronskallen fra den ene citron i en gryde, sammen med citronsaften der sigtes i, så der ikke kommer kerner med.
- Tilsæt æg, sukker og timianblade og varm forsigtigt op ved svag/middelvarme og under konstant omrøring indtil massen tykner (brug evt. et sukkertermometer, massen skal op på ca. 83° C)
- Når massen er tyknet kommer du smøren i og når alt smøren er smeltet tager du gryden af varmen og stavblender massen.
- Herefter kommer du det over i en lufttæt beholder og stiller i køleskabet natten over eller indtil massen er helt afkølet.
Craquelin dej:
- 50 g hvedemel
- 50 g sukker
- 35 g smør
- 1/2 tsk salt
- Gul og grøn pastafarve
- Tænd ovnen på 180° C varmluft.
- Kom hvedemel, sukker, smør og salt sammen i en foodprocessor og kør dejen til den samler sig.
- Hæld den ud på et bagepapir og ælt resten med hænderne til en ensartet dej.
- Del dejen i tre og farv hver del med henholdsvis gul, grøn og gul (kun lidt af hver farve) og den sidste kun med grøn.
- Sæt små klatter af dej (ca. 1 cm i diameter) i de forskellige farver på et stykke bagepapir helt tæt, start fra midten og arbejde dig udad.
- Når du er færdig kommer du et stykke bagepapir ovenpå dejen og ruller dejen ud med en kagerulle til ca 2 mm i tykkelsen, kom dejen i fryseren mens du laver vandbakkelsesdejen.
- Når vandbakkelsesdejen er færdig og klar til udsprøjtning tages dejen ud af fryseren og udstikkes med en rund udstikker (ca. 5 cm i diameter).
Vandbakkelsesdej:
- 200 g vand (2 dl)
- 100 g smør
- 15 g sukker
- 100 g mel
- 2-3 æg (vigtigt at komme lidt i af gangen)
- Start ovnen på 180° C varmluft.
- Kom vand, smør og sukker op i en gryde og bring det i kog til det hele er smeltet.
- Sigt melen og kom det hele i på én gang og pisk/rør til det hele samler sig til en stor melbolle, rør dejen godt rundt i yderligere to-tre minutter og tag den herefter af varmen.
- Kom dejen over i en røreskål og lad den køle af indtil den er fingervarm (Så du kan røre ved den uden at brænde dig)
- Når dejen er kølet lidt ned skal de 3 æg piskes sammen. Hæld lidt æg i dejen af gangen og pisk (jeg bruger min røremaskine men en elpisker med dejkroge kan også bruges). Dejen vil skille i starten, men den samler sig når der kommer mere æg i (når ca. 2/3 dele af æggene er i). Stop her og sørg for at få skrabet dejen ned ad skålens kanter. Tilsæt lidt mere æg og pisk igen. Dejen skal nu gerne være glinsende, fast og smidig.
- Kom dejen i en sprøjtepose med en 20 mm tyl (eller bare klip et hul i posen svarende til 20 mm).
- Sprøjt otte vandbakkelser ud med en diameter på ca. 4-5 cm. Sørg for at holde sprøjteposen “nede” og lodret op, så du ikke får spidse toppe.
- Nu skal de udstukket craquelin dejskiver sættes ovenpå vandbakkelses toppene og giv et let tryk. Bag dem midt i ovnen ved 180° C varmluft i 30 minutter.
- Ovnen må ikke åbnes undervejs da de ellers vil falde sammen. Når bagetiden er færdig, så tager du én vandbakkelse ud af ovnen og lukker forsigtigt ovnen igen. Tjek om vandbakkelsen holder formen eller falder sammen – hvis den holder formen, så tager du resten ud, hvis ikke, så giv dem et par minutter længere!
- Gentag processen med det sidste vandbakkelsesdej. Der må nemlig kun være en bageplade i ovnen af gangen.
Saltet mandel praliné:
- 200 g sukker
- 1,5 dl vand
- 200 g. mandler (ikke smuttede)
- 2 tsk vaniljesukker
- 50 g. mørk chokolade (Ca. 70 % kakao)
- 1 tsk. salt
- Tænd ovnen på 180° C varmluft.
- Kom mandlerne på en bageplade beklædt med bagepapir, og sæt dem i den forvarmede ovn i ca. 10 minutter til de har fået lidt farve.
- Kom sukker og vand i en gryde og bring det i kog. Lad det koge ved middelvarme, til næsten alt vandet er forsvundet, og sukkeret er begyndt at karamellisere og have en gylden farve.
- Tag mandlerne ud af ovnen og hæld dem ned i karamellen, og rør hurtigt rundt. Hæld blandingen ud på et stykke bagepapir, bred den ud og lad den køle fuldstændigt af.
- Slå karamellen i mindre stykker og kom stykkerne i en foodprocessor sammen med vaniljesukker, chokolade og salt. Hak det helt fint (jo finere det bliver hakket, jo finere creme får du ud af det).
- Blendt massen til den får en meget cremet konsistens (denne proces kan godt tage lang tid).
Marengs:
- 160 g æggehvider (svarer til ca. 4 hvider)
- 260 gram sukker
- 100 gram glukosesirup
- 80 gram vand
- Tag 2 spsk. af sukkeret fra til at piske æggehviderne med. I en gryde koges sukker, glucosesirup og vand op til 117° C (brug er sukkertermometer).
- Pisk æggehviderne luftige og tilsæt de 2 spsk. sukker. Når sukker-glukoselagen er nået op på 117° C, pisker du konstant i hviderne og tilsætter nu lagen i en tynd stråle (langs skålens kant). Når al sukkerlagen er kommet i, kan marengsen godt virke lidt tynd, men fortvivl ej for du skal piske i ca. 7-10 minutter yderligere og så bliver den super lækker og sej. Kom 2/3 dele af marengsen på sprøjtepose med en rund tylle på ca. 10 mm.
- Den sidste 1/3 del skal bruges til pynt og kommes i en anden sprøjstepose med et "Wilton Tyl til rosenblade, nr. 125" (alternativt kan du klippe et skå hul i en sprøjtepose).
Samling af fastelavnsbollerne:
Skær et lille hul i toppen af vandbakkelserne, så du kan putte sprøjteposerne lidt ned i. Kom den saltet mandel praliné på sprøjtepose og kom lidt af massen ned i bunden af hver vandbakkelse. Herefter tager du spøjteposen med 2/3 dele af marengsen og fylder lidt i hver vandbakkelse efterfulgt af lemon-timiancurden som også sprøjtes i med en sprøjtepose, til sidst fylder du vandbakkelsen helt op med resten af marengsen.
Pynt:
Den sidste 1/3 del af marengsen med Wilton tyllen skal bruges ovenpå vandbakkelsen, hvor du starter på siden af vandbakkelsen og har den tykke ende af tyllet ned imod og så bevæger du langsomt sprøjteposen fra side til side indtil du rammer modsatte side af vandvakkelsen, så skulle du gerne have lavet et "zik zak" mønster.
Til sidst kan der pyntes med chokoladekugler med en skøn crisp i midten "Special Moment Mix - Gold, Bordeaux, White", citronmelisse og spiselig guldflager.
Lækkert udvalg af forskelligt bagværk
Generelt dommerne meget imponerede over paletten af bagværk, der blev fremvist af deltagerne.
- Jeg har haft en rigtig god smagsoplevelse med alle fastelavnsbollerne. Der har både været klassiske gammeldags, men også nogle, der var nyfortolkede og meget visuelt meget smukke, siger den ene af dommerne, Masterchef-vinder Laura Sahl.
- Det var nogle lækre fastelavnsboller. Nogle havde gjort sig ekstra umage og lavet noget fra bunden af. Det var virkelig flot, siger Sigurdur Elvar Baldvinsson, som er bager- og konditorunderviser på Tech College i Aalborg.
En af de øvrige deltagere, der var lige ved at vinde titlen, er 20-årige Julie Larsen fra Hjortdal. Hendes fastelavnsbolle var med brombær, hasselnødder og flødeskum - og også lavet med craquelin-dej.
Det var også en begejstret Lars Bisgaard, der stod tilbage efter at have bedømt viften af bagværk fra de nordjyske mesterbagere.
- Det har været en hel fest for mig. Fantastiske fastelavnsboller med mange forskellige smage, sluttede han.
Se hele afgørelsen fra konkurrencen her:
